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问：鲜切马铃薯为什么容易变色？如何防止鲜马铃薯变色并延长保质期？

答：
    这是由于土豆中有酚类物质，维持其呼吸作用的结果。当土豆削皮后，植物细胞中的酚类物质便在酚酶的作用下，与空气中的氧化合，产生大量的醌类物质。新生的醌类物质能使植物细胞迅速地变成褐色，这种变化称为食物的酶促褐变。
    措施：简便办法是把去皮的土豆立即浸在冷开水、糖水或淡盐水中，使之与空气隔绝，以防止植物细胞中酚类物质的氧化，这种方法适用于家庭、饭店；而对于工厂来讲，采用一定浓度的二氧化氯浸泡马铃薯，再进行包装储藏，能有效延长其保质期。